> L'artisan du mois

Jean-Claude BRAYETTE, le seul boucher traditionnel BIO d'Île-de-France

Une boucherie traditionnelle bio titulaire de la Charte Qualité Performance !


Après plus de 10 ans d'existence, la Charte Qualité a pu accompagner dans leur développement des entreprises artisanales dans des secteurs d'activité très diversifiés. Régulièrement, de nouveaux métiers complètent la liste des activités déjà recensées et proposées à une clientèle à la recherche d'un artisan de qualité. Aujourd'hui, c'est une boucherie bio qui vient d'être récompensée pour la 3e fois par la CMA94 : la Boucherie du Bourg, installée depuis 8 ans à Bry-sur-Marne, dirigée par Jean-Claude Brayette, artisan boucher.

 

La particularité de la Boucherie du Bourg ? Être spécialisée dans la préparation et la vente de produits bio en boucherie, charcuterie, triperie et volailles. Une viande bio est une viande issue d'animaux élevés et nourris suivant les règles des labels bio. Mais il n'y a pas que l'animal qui doit « être bio » ; l'ensemble des additifs ajoutés dans la viande, et tout particulièrement pour la charcuterie, est aussi regardé de très près. C'est toute la chaîne de l'alimentation qui doit être biologique : des animaux bio doivent donc manger bio. La qualité et la composition de l'alimentation animale sont réglementées et certains ingrédients comme les hormones de croissance, les organismes génétiquement modifiés (OGM) ou encore les acides aminés synthétiques sont interdits dans l'alimentation animale biologique. Pour les animaux, l'agriculture biologique est aussi une agriculture plus locale car l'éleveur est obligé de produire lui-même une partie de ce qu'il leur donne à manger.

 

Concernant la Boucherie du Bourg, son dirigeant a choisi de travailler avec le groupement d'éleveurs bio, qui garantit une viande sûre et goûteuse sur la base de trois critères essentiels :

• un système d'élevage cohérent,
• une alimentation saine,
• une traçabilité continue.

« Ma boutique est également certifiée par la licence Ecocert, qui garantit que ma viande ne provient que d'élevages bio, du Périgord et d'Auvergne », précise le boucher de 48 ans, spécialisé dans le bio depuis 2009.

 

 

« Déjà avant, je ne vendais que du label rouge, mais comme ma femme et moi mangeons bio, on s'est dit qu'il fallait proposer cette offre à nos clients, qui viennent maintenant à 80% de Bry et à 20% de toutes les villes alentour. ». En effet, certains clients se déplacent même de Seine-Saint-Denis. Et pour cause, ils sont sûrs de ne trouver chez lui que de la viande bio car Jean-Claude Brayette est le seul boucher traditionnel de toute l'Île-de-France spécialisé dans le bio.

 

Un pari financier difficile, puisque le boucher de la rue de Cherbourg a choisi de réduire ses marges pour vendre sa viande bio à un prix équivalent à celui du label rouge. « Seul le porc est encore plus cher en bio, parce qu'il faut le double de temps pour l'élever », justifie le boucher. Des prix loin d'effrayer les clients car même s'il est situé non loin de la gare RER de Bry, la boucherie est un peu cachée, mais la proximité d'une supérette bio à quelques mètres attire les amateurs de ce type de produits.

 


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